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握り寿司


年末年始となると、家族でお寿司などを食べにいかれることも多々あろうかと思います。
そこで今日は、お寿司についてひとつ。

お寿司といえば、最近では廻り寿司などが流行で、ここでは主に、酢飯の上にネタを乗せた江戸前寿司が出されます。

実はこの江戸前寿司、生まれたのが、江戸時代の文化文政時代です。
文化文政というのは、まさに江戸の庶民文化が花開いた時代です。

たとえば銭形平次のとっつぁんなどが活躍したり、火盗改方の鬼平さんがいたり、大岡越前守や遠山の金さんが活躍したり、浮世絵や歌舞伎が世の人気をさらったりと、いわゆる江戸ものの時代劇で、よく描かれる、まさにその時代が、江戸の文化文政時代です。


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これより少し前には元禄時代がありましたが、こちらはどちらかというと上方(大阪)文化が花開いた時代で、大阪の豪商、淀屋辰五郎が大名をもしのぐ大金持ちとなって天井に水槽を築き、そこで魚を飼ったなどという逸話が残された時代が、まさに元禄時代です。

文化文政時代というのは、この元禄よりも100年ほどあとの時代で、第11代将軍の徳川家斉(いえなり)が、将軍職を引退して大御所となって権勢をふるった時代です。
おわゆる大御所時代、なんて別名もあります。

家斉というのは、とかく賛否両論のある人で、将軍としての職務と責任は12代将軍の家慶(いえよし)に全部まかせ、自分は贅沢三昧して遊び暮らしたという豪気な人で、おかげで江戸の町人文化が花開きました。

文化文政時代に出た有名人としては、東海道五十三次の安藤広重、世界的に有名な歌麿、北斎、東海道中膝栗毛を書いた十返舎一九、天才歌舞伎役者として有名な七代目市川団十郎。
学問の世界では、35年がかりで古事記全巻の通訳本を出した本居宣長、解体新書を出した蘭学の杉田玄白などが生きたのも、この時代です。

そして、この時代に生まれたのが、「江戸前寿司」と、「酢」です。

もともと寿司自体は、たいへん歴史の古い食べ物で、日本では、紀元前4世紀には、米の中に塩味をつけた魚を漬けて発酵させ、これによって魚肉を長期間保存する、なんていうことが行われています。
日本人と発酵食品は、とても歴史が古いのです。

これは、魚からモツ(内臓)を取り出して、身の部分をお米のご飯に漬ける、というもので、ご飯の自然発酵作用によって、魚の保存性を高めたものです。
要するにご飯の中に「塩から」を包み込むことで、保存した、というわけなのですが、これを「なれずし」といって、数十日から数カ月たったところで魚をとりだし、発酵に用いられた米は捨てていました。

「なれずし」として有名なのは、滋賀県琵琶湖の鮒寿司や、和歌山県の「サンマのなれずし」などです。
とりわけ和歌山県の「サンマのなれずし」などは、30年も保存する。
これ自体驚きですが、実は栄養価抜群で、美肌効果、アンチエイジング効果があるだけでなく、一日一舐めするだけで、整腸、便秘解消、体内毒素の排出効果など、味のおいしさもさりながら、きわめて健康に良い食品です。

この「なれずし」が大阪に行って生まれたのが、バッテラです。
いわゆる押し寿司です。
そしてこの押し寿司が、大きく変化したのが、文化文政時代の江戸だったのです。

最近では、大阪の押し寿司も酢飯を使いますが、もともとは米を使って発酵させて作るものだったようです。
ところが、発酵食品というのはどれもそうですが、出来上がるまでにものすごく時間がかかります。
魚を仕入れて、米に漬けて発酵させて、いざ食べれるようになるまでには、早くて1~2週間、長いものでは一年以上かかるわけです。

気の短い江戸っ子が、そんなに待ってなんていられねえ!とばかり、炊きたてのご飯に「酢」を混ぜることで、発酵米もどきの味をつけ、そこに新鮮な魚をちょいと乗せ、わさびを加えて、醤油に浸し、「ハイ、お待ち!」てなもんで、ポンと口に入れていただく。
これが江戸前寿司で、手軽に作れて、すぐに食べれることから、大評判になっていっきに普及したわけです。

あまりの人気に、江戸前寿司は関西にも流れ出て、押し寿司の大阪寿司まで酢飯が用いられるようになったわけです。

ところで、こうした酢飯が誕生した背景には、同じ分か文政の時代に、「酢」の量産化が進んだことと、たいへん密接な関係があります。

どういうことかというと、文化元(1804)年に、尾張名古屋の半田村で、造り酒屋を営んでいた中野又左衛門という人物が、江戸に出てきたのです。
そして酒粕を用いて、「酢」を作る技術を開発すした。

ここで生まれた「酢」が、大阪から江戸に進出してきた寿司と出会うわけです。

ご飯を発酵させて寿司を作るのではなく、炊きたてのご飯に酢を加えてこれを混ぜ、食べやすい大きさにシャリを握ってその上にネタを乗せて出したらどうか。

この提案に飛びついたのが、華屋という発酵寿司店を営んでいた、華屋与兵衛です。

華屋与兵衛は、いまの北陸は福井県南部の若狭の生まれです。
伝染病のために両親が相次いで他界した与兵衛は、単身、江戸に出て、小さな発酵寿司の店を開いえていわけです。
そうです。
若狭といえば、サバ寿司が有名です。

そこに現れたのが、酢造り職人の中野又左衛門です。
米をいちいち発酵させなくても、酢を加えれば、あっという間に酢飯ができる。

で、なるほどと納得した与兵衛が、さっそくこれに「江戸前握り寿司」と名前をつけて商売にしたわけです。
これが、大ヒットした。

なにせ発酵食品と違って、手軽です。
しかも早い、安い、旨い。

華屋はまたたく間に江戸っ子にもてはやされ、毎日長蛇の列ができるほどの繁盛ぶり。
こうなると次々に真似をする者も現れます。
おかげで、にぎり寿司屋は、瞬く間に江戸中に広がります。

江戸には、屋台で廉価な寿司を売る「屋台店」が市中にあふれ、料亭のような店舗を構えて寿司を握る者、あるいは持ち帰りや配達で寿司を売る者、宅配する者など、あっという間に江戸中に普及していきました。

そして箱寿司が主流であった大阪にも、江戸前寿司の店は広がり、天保年間には名古屋にも寿司店ができるようになります。
こうして手軽な握り寿司は、あっと言う間に全国に広がったのです。

江戸前寿司が普及するにつれ、酢の需要もうなぎ上りに増大しました。
おかげで「酢」造りの中野又左衛門の、酢屋も、またたく間に巨大なメーカーに育って行きます。

この中野又左衛門が創業した酢屋は、いまでも残っています。
その社名が「ミツカン」です。
そうです。あの「株式会社ミツカン」です。
ミツカンは伝統で、いまでも社長は中野又左衛門(中埜又左エ門)を名乗っています。

ちなみに、昨今関東で見かける「華屋の与兵衛」というファミレスは、これは関西資本のライフコーポレーションが設立したチェーン店で、寿司を始めた与兵衛さんとは関係はないようです。

ちなみに、どうも戦後の歴史教科書というのは、とにもかくにも江戸時代は貧しい時代で、武家が贅沢三昧な王侯貴族のような暮らしをし、庶民は貧窮のどん底暮らしを余儀なくされていたという荒唐無稽な歴史観を無理矢理生徒たちに刷り込んでいますが、これは違います。

そもそも、武家しか米が食べられないような社会情勢だったのなら、江戸前寿司が江戸町民の間で普及するなんてことは、起こりえません。
それでも、武家に搾取されていたなどと、子供じみたデタラメを言うような教師や学者には、二度と君たちは寿司を食うな!と言いたいくらいです。

そもそも日本の歴史を、共産主義思想による階級闘争史観で図ろうとするところからして、無理があるのです。
日本の歴史は、支配するものと支配される者、収奪する者と収奪される者という二極化した階級闘争の歴史ではありません。

天皇のもと、四民平等であり、ただ、身分という社会的な役割の違いを互いに尊重することで秩序を築いてきた社会なのです。
従って、日本における身分制というのは、社会の秩序を保持するための制度であり、西洋的な富の収奪のための制度ではありません。

そもそも武家の屋敷というのは、実に簡素で空っぽです。
西洋の王侯貴族のように、屋敷中に高価な宝玉がそこここに飾り立ててあるなんてことはまったくない。
ないということは、贅沢をしていなかった、ということです。

むしろ、士農工商という江戸身分制度は、富の順番からすれば「商工農士」の順で、民を豊にすることこそ武家の役割とされていたのです。

だからこそ、町民は「宵越しの銭」を持たなくたって、ちゃんと生活が成り立ったし、農家においては、祭りの際に豪華な屋台や御神輿を作れるくらいのゆとりさえあったのです。
そもそも歌舞伎だって、町人文化です。

そうそう。「握り」の話が出たので、もうひとつ。
世の中で一番美味い「おにぎり」って、なんだかわかりますか?

それは、母親が幼子の遠足のためにと作る「おにぎり」だったり、あるいは新婚ホヤホヤの新妻が愛する夫のために作る、すこし形のおかしな「おにぎり」だったり。
つまり、愛情を込めて握られた「おにぎり」ほど美味い「おにぎり」は他にない。
よく「おふくろの味」なんて言いますが、かあちゃんが作ってくれた味噌汁や、だいこんの煮っ転がしなど、けっして材料は高価な材料を使っているわけではないのだけれど、やっぱりおいしい。

ちなみに昨今のコンビニのおにぎりというのは、実は、お米も具材も海苔も、超のつく一級品を使っています。
なぜなら、コンビニの一番の売れ筋商品が「おにぎり」だからで、だからこそコンビニでは素材から調理方法にいたるまで、徹底的に研究して、最高級品ともいえるおにぎりを店頭に並べています。

だけど、それでもやっぱり、愛妻の作ってくれた「おにぎり」が美味い。
母が子のために作る「おにぎり」が美味い。
お米だって、そこらのスーパーで売っている安いお米だし、海苔だってセールで買った特売品、具材も、ただのシーチキンの缶詰だったりします。
それでも、美味い。

これは、愛情のこもったおにぎりが、その食材そのものの味わいよりも、もっと大きな味わいと美味しさを持つからなのだそうです。
もしかすると、一種のハンドパワーのようなものかもしれません。

ですから、料亭の板前さんや、寿司屋の職人さんというのは、単に最高級の食材を仕入れ、包丁の使い方から調理の仕方まで、その技術を鍛え上げるだけでなく、母親の愛情以上のうま味を出すために、おもてなしの心を鍛える。
そうして何十年もかけて、母の愛に勝てる味わいを出せるように修行を積むのだそうです。

そういう寿司職人の握る寿司というのは、これまた廻り寿司では味わえない、心のこもった名人芸といえる味になる。
それは、単にネタがでかいとか、新鮮だとか、米や酢が良いとかいった物理的なものだけでない、何かが、そこにあるのだといいます。

そういえば、廻り寿司でも、最近、都内に、支那人や韓国人の店員が寿司を握っているお店がるけれど、やっぱりまったく美味しくない。

やはり、味も心がつくるもの。
だからこそ板さんは、その心を鍛えるためにきびしい修行を積んだのです。

そういう「心」を大切にした日本の文化って、やっぱよいですね♪

ちなみに本日のお題の江戸前寿司、世界中でいま大人気ですが、なにやら韓国では、韓国発祥の食品だと言い張っているとのこと。

ろくな酢飯も作れないで、何を馬鹿なことを言ってるんでしょうね。
そして心を鍛えることを知らない者には、一生かかっても、ホンモノの寿司のうま味は引き出せない。

そういうことがわからないようでは、申し訳ないが韓国はいかに政治的に工作しようが、いかに巨費を投じて宣伝しようが、いつまでたっても三等国にしかなれないし、一時的に騒げば騒ぐほど、あとになってそれに倍するしっぺ返しが来る。
世界は馬鹿ではないのです。



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コメント
明日こそ母に。
こんばんは、ねずさん。
日本の醗酵文化がそんなに古いとは、初めて知りました。
あと、おにぎりお弁当は、確かに特別なうまさがありますね。調理法など聞いて同じようにに作っても同じ味がでない。
ねずさんのお話は、いつも勉強になります。
他のこともおっしゃる通り、かの民族には、和の心を体得することは難しいだろうと思います。
話は変わりますが、ねずさんのお話は、母が好きそうな話しが多いので、手紙で知らせようと思いながら、選挙前は、マスコミの嘘情報に流されない様に、その内容など書いて送っておりましたし、年末は年末で何かとせわしく、あまり手紙が書けない状態でした。
明日こそは、私が読ませていただいた中で、母に喜んでもらえそうな、ねずさんのひとりごとの一番おすすめ話を手紙で知らせたいと思います。
今夜は、過去に読ませていただいたのを、再度、思い出しながら検討してみたいと思います。
老舗ミツカンは、かの民族に浸食されてないでしょうか。
ちょっと心配になったもので…。
では。
2012/12/30(日) 23:03 | URL | あ. #-[ 編集]
▼▼緊急拡散▼▼
※締切12/28~1/26迄※
がんばろう日本
2012/12/29 21:49
文科省が公立高校無償化や支援についてパブコメ募集始めました。
●ttp://search.e-gov.go.jp/servlet/Public?CLASSNAME=PCMMSTDETAIL&id=185000617&Mode=0
●はhを入れて下さい。
朝鮮学校無償化求める要望がたくさん集まると予想されますので反対の要望をたくさん出して下村文科相を支えて下さい
パブリックコメント:意見募集中
教育
公立高等学校に係る授業料の不徴収及び高等学校等就学支援金の支給に関する法律施行規則の一部を改正する省令案
朝鮮学校については、ほとんど報道されてませんよね。そんなに質問するならもっと報道すれば良いのにねぇ。「無償化しろ」という意見がいっぱい届くでしょうから、みなさんの意見も文科省に届けましょう。
2012/12/30(日) 19:40 | URL | なつ #-[ 編集]
おなかすいた・・・
ねずさん、こんばんは
本日も更新お疲れ様です。
今日の話題は目からではなく
口の中に・・・
お寿司が食べたくなりました。
本当、日本が誇る食文化ですよね。
2012/12/30(日) 17:53 | URL | 日本はいい国だ #JUGsyThY[ 編集]
◆新潟日報 連載記事 「生きづらさ」を生きる81
◆新潟日報 連載記事 「生きづらさ」を生きる81
 
 雨宮処凛(2012年12月28日)


■韓国へ「解毒」の旅

店の一角で何人かがかわるがわる食事を取るのだが、 なんだかそっちの方が明らかに美味しそうなのだ。
特に客に出す炊飯器とは別の炊飯器のご飯を食べていたのだが、店の人用の方が明らかに炊きたて。
そこまではいいのだが、食事後が問題だった。
店の人たちは食べ終わると、残ったご飯を当たり前のように「客に出す方の炊飯器」に投入。
食べ残した人は、みんな当然ように私たちに出される方の炊飯器に余ったご飯を戻していく。

その光景を見て、私は感動に打ち震えていた。

(中略)

しかし、
「お金を払って残飯を食べさせられる」
という貴重な経験をして、思った。
世の中、なんかもっと適当でいいんじゃないかな、と。
少なくとも、私はこの現場を目撃して目くじらを立てるような人とはお友達になりたくない。

http://toriton.blog2.fc2.com/
2012/12/30(日) 17:49 | URL | 貼り付け #g3xRiuA6[ 編集]
re:あなたが支えてくれるから(翻訳qazx)
ps:
~昨年割腹自決した金沢大学の4年生憂国の士であり、我々が決して忘れては
ならない青年である。
http://nippon-end.jugem.jp/?eid=3646
2012/12/30(日) 14:38 | URL | 愛信 #EBUSheBA[ 編集]
あなたが支えてくれるから(翻訳qazx)
あなたが支えてくれるから(翻訳qazx)
http://qazx.blog.eonet.jp/docdoc/2012/12/youtu.html

http://youtu.be/6lSFbpWrui4
(動画)
http://aixin.jp/axbbs/image/aksk.gif
(画像)
6年前のトリノでの荒川静香の金メタル獲得の大成果、喜びの荒川が日の丸をはおって行った上の写真の
ウイニング・ランを売国テレビ局NHKは隠蔽して放送しなかったのです。今までに繰り返し行ってきた
反日売国テレビ局・マスコミの犯罪行為を暴露して行こう。

詳細は
【動画ニュース掲示板】最新版
http://www.aixin.jp/axbbs/kzsj/kzsj6.cgi
【動画ニュース最新版タイトル一覧】はこちらをクリックして下さい。
2012/12/30(日) 14:19 | URL | 愛信 #EBUSheBA[ 編集]
No title
昼はしめ鯖でした。


参院選までに、インターネット投票の環境整備を急げ。公職選挙法を改正して。

レンホーを駆除するとともに、千葉景子なぞ寄せ付けるな。

2012/12/30(日) 13:03 | URL | あ太郎 #eSGkAR1I[ 編集]
こんな暮れに来て…
酷すぎる!

こんな暮れに来て、お袋のお握りと甘い卵焼きが無性に食べたくなってきた
大掃除、やる気削がれたなあ
嫁には言えないし…
夜は消防団の警戒があるし、握りも今年は無理だな

いやいや、別に食いしん坊ってワケじゃないないっすから
2012/12/30(日) 11:39 | URL | 下町キング #-[ 編集]
こんにちは。今年はいろいろとコメントさせて頂き充実でした!有難う御座いました!皆様来年も宜しくお願いを致します!好いお年をお迎えを下さいませ!
2012/12/30(日) 11:08 | URL | RALLY NEW WAVE #-[ 編集]
御食国 若狭
若狭の事を記事にしていただきましてありがとうございます。
若狭の中心地 小浜市は「御食国」(みけつくに)の名が付けられ、京都の台所の役目をしていました。
「膳部」として食べ物についての探究の文化が根強く、京都の料亭でも田村さんや若狭出身の方が活躍してきました。
華屋与兵衛さんの話は地元ではあまり知られていませんのでカルチャーショックでした。
そういえば、中野さんが経営している「とば酢」というお酢屋さんもあります。
若狭の名物 鯖の「へしこ」は糠漬けにした珍味ですが、その鯖の糠漬けを一度、糠を洗い飯で責したのが「鯖のなれずし」です。
どちらも美味しい保存食です。
2012/12/30(日) 11:01 | URL | はっちょもん #-[ 編集]
No title
シナの文化は皇帝が替わるたびに前の文化を否定し、消滅させることの繰り返しと解釈しております。またその物まねが朝鮮の文化でもあります。食にこだわる文化も当然、切れぎれの状態が繰り返されてきたきた訳であり現場で汗水流して働き、より良いものを二代三代末代まで造り続ける価値など彼らに理解することなぞ不可能ではないでしょうか・・日本人に産まれてよかった!・・つくづくそう思う年の瀬です。
2012/12/30(日) 09:51 | URL | 団塊の世代の後輩 #-[ 編集]
そういや日本史に精通した西洋の歴史学者が「もう一度生まれ変われるならば江戸期日本の(武士では無く)町人に生まれ変わりたい」と言ってましたな。 
また、昔の西洋人日本滞在記の類を読むと「日本人は質素を好み、将軍の屋敷ですら実に質素であり、我が西洋の王侯貴族の派手さとは大違い」なんて記述がよく見られます。 
つまり上も下もあまり変わらなかったようですが、それは今もそうで、例えば中小企業の社長と従業員を見ても両者とも同じ現場で汗を流し、むしろ従業員より社長の方が余計に働いてたりする。 そのくせ両者における給料の差は世界で最も小さい。 我々はそれが当たり前だと思ってるが、お隣の半島などでは社長が一方的に富を搾取し、そのくせ全く働かず一日中ゴルフを楽しんでたりするのが当たり前です。 どちらがイイ悪いは別にして、民族性の違いなんでしょうな。←違いは認めないと差別になるから大いに彼我の違いを強調せねばww
2012/12/30(日) 09:33 | URL | 日本一の変態男 #-[ 編集]
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ねずさんのプロフィール

小名木善行(おなぎぜんこう) HN:ねず

Author:小名木善行(おなぎぜんこう) HN:ねず
連絡先: nezu3344@gmail.com
執筆活動を中心に、私塾である「倭塾」、「百人一首塾」を運営。
またインターネット上でブログ「ねずさんのひとりごと」を毎日配信。他に「ねずさんのメールマガジン」を発行している。
動画では、CGSで「ねずさんのふたりごと」や「Hirameki.TV」に出演して「奇跡の将軍樋口季一郎」、「古事記から読み解く経営の真髄」などを発表し、またDVDでは「ねずさんの目からウロコの日本の歴史」、「正しい歴史に学ぶすばらしい国日本」などが発売配布されている。
小名木善行事務所 所長
倭塾 塾長。

日本の心を伝える会代表
日本史検定講座講師&教務。
(著書)

『ねずさんの昔も今もすごいぞ日本人』

『ねずさんの 昔も今もすごいぞ日本人!和と結いの心と対等意識』

『ねずさんの 昔も今もすごいぞ日本人!日本はなぜ戦ったのか』

『ねずさんの日本の心で読み解く百人一首』日本図書館協会推薦

『ねずさんと語る古事記 壱〜序文、創生の神々、伊耶那岐と伊耶那美』
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ほんとうに皆様のコメントが、とっても嬉しく、かつありがたく拝読させていただいています。

議論というものは、すくなくともこのブログのコメント欄が、国政や地方自治、あるいは組織内の意思決定の場でなく、自由な意見交換の場であるという趣旨からすると、互いに互譲の精神を持ち、相手を尊敬する姿勢、ならびに互いに学びあうという姿勢が肝要であると存じます。

私は、相手に対する尊敬の念を持たず、互譲の精神も、相手から学ぼうとする姿勢も持ち合わせない議論は、単なる空論でしかなく、簡単に言ってしまえば、単なる揶揄、いいがかりに他ならないものであると断じます。

ましてや、自分で質問を発したものについて、それぞれお忙しい皆様が、時間を割いて丁寧にご回答くださった者に対し、見下したような論調で応対するならば、それは他のコメントされる皆様、あるいは、それをお読みになる皆様にとって、非常に不愉快極まりないものとなります。

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